технологія приготування страв з відварних овочів

технологія приготування страв з відварних овочів

Технологія приготування їжі. Фізіологія та санітарія. Страви з запечених овочів і грибів. Перед запіканням більшість овочів підлягає тепловій обробці. їх варять, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими (томати і баклажани). Залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з відварних, припуще них, смажених, тушкованих і запечених овочів. Теплова обробка сприяє розм якшенню овочів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин. Страви і гарніри з смажених овочів. Кабачки, фаршировані сиром. Овочі запікають на листах або порціонних сковородах, попередньо змащених жиром і посипаних сухарями, у жаровій шафі при температурі 250 - 280 °с до утворення золотистої скоринки на поверхні і температури всередині виробу 80 °с. Страви із запечених овочів поділяють на три групи. Овочі, запечені у соусі; запіканки; фаршировані овочі. Перед запіканням бабки, запіканки змащуйте яйцем або сметаною, а овочі для запікання в соусі посипайте тертим твердим сиром чи меленими сухарями і збризкуйте маслом. Види гарнірів та страв із запечених овочів. 1) картопля, запечена з сиром. 1) 1, 1 - 1, 5 к асортимент і технологія приготування страв з відварного і тушкованого м’яса. Характеристика роботи. Значення м’ясних страв у харчуванні, їх класифікація. Асортимент та технологія приготування варених м ясних страв. загальні правила варіння м яса. приготування страв з вареного м’яса. вимоги до якості варених м ясних страв. Технологія приготування тушкованих м’ясних стра. загальні правила тушкування м’яса. страви з тушкованого м’яса. вимоги до якості страв із тушкованого м’яса. Приготування страв і гарнірів з овочів та грибів. Приготування овочевих страв і гарнірів відомих закладів ресторанного бізнесу.

Приготування страв і гарнірів із смажених та запечених овочів. Міжпредметні зв’язки. Технологія приготування їжі - тема. Торгово - технологічне обладнання - тема. Риба відварна; риба з кисло – солодким соусом; щука фарширована цілою. Добір соусу, гарніру.

Для приготування других страв в українській кухні використовують сільськогосподарську птицю (кури, качки, гуси, індики), пернату дичину і кроликів. Страви із птиці, дичини мають приємний смак, високу поживність і легко засвоюються організмом. Вони містять багато повноцінних легкозасвоюваних білків, жирів, вітамінів та екстрактивних речовин. За вмістом азотистих речовин найціннішим є філе птиці. Порівняно з м ясом свійських тварин сполучної тканини у м ясі птиці менше, вона ніжніша і пухкіша. Страви з дичини характеризуються специфічним (іноді гіркуватим) присмаком. Страви з нежирної тема №1. Технологія приготування соусів. Урок №1 значення соусів в харчуванні. Приготування напівфабрикатів для соусів. Пасеровок овочевої, борошняної (сухої та жирової), м ясний сік. Принципи підбирання соусів до страв. Соуси, до складу яких входять хрін, гірчиця й цибуля, подають до страв не дуже гострих, таких як відварна яловичина, свинина, а соуси з грибів — до рисових, картопляних котлет, бабок. Використовують для приготування запечених страв з овочів. Вимоги до якості сметанних соусів. Для приготування салатів використовують сирі овочі і фрукти, а також відварні, квашені і мариновані овочі. Салат можна приготувати з одного виду овочів (салат з огірків, томатів, білоголової капусти) або декількох видів. Часто в салати додають м ясо, птицю, рибу, нерибні продукти морського промислу, яйця. Таким же чином слід ознайомитися та вивчити технологію приготування гарячих закусок відповідно до рекомендованого викладачем асортименту.

Білі гриби або шампіньйони обчищають, нарізають часточками, обсмажують на сковороді з маслом, додають сметанний соус, доводять до кипіння і посипають зеленню. Приготування страв з картоплі4. Нетрадиційні страви з картоплі5. Страви з овочів – важливе джерело вуглеводів, необхідних для організму людини мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів. Смакові й ароматичні речовини, барвники, які містяться в овочах, підвищують апетит. До страв з нежирного м яса краще подавати гарніри з ніжним смаком – відварну картоплю, картопляне пюре, овочі в молочному соусі; до вареного м яса подають зелений горошок, відварну картоплю, картопляне пюре, смаженого – смажену картоплю, складні овочеві гарніри; до вареної і припущеної риби – картоплю варену.

Гарніри з капусти, брукви і ріпи до рибних страв не подають. Технологія приготування страв з овочів. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 1982 року видання. В цілому ж технологія литовських овочевих страв будується приблизно за однаковою схемою – підготовка овочів, приготування начинки, фарширування і теплова обробка. Литовські страви з відварного тіста – типу пельменів, вареників, запозичені з східної кухні. За своєю технологією і зовнішнім виглядом вони не відрізняються від страв - прабатьків. Литовський національний характер додають цим стравам начинки, до складу яких входять шинка, свиняче сало, кмин, майоран, чорниця – продукти невідомі або не вживані на сході. Технологія приготування страв. Холодні страви і закуски включають салати з варених овочів, м яса, риби; паштет з м яса; язик відварний; дрібно нарізану докторську, дієтичну та молочну ковбасу (перед використанням з ковбас видаляють шпагат і кінці оболонок, товсті батони нарізають поперек, тонкі навскіс); тертий сир; ікру паюсну малосольного масою не більше 15 г (перед використанням ікру нарізають квадратної, прямокутної або іншої форми) перед подачею відварне охолоджене м ясо або мову нарізають поперек волокон тонкими скибочками; птицю і кролика нарубают по два шматки на порцію (від філе і стегенця). Сир м ясної - відварне м ясо смаження; готувати страви та кулінарні вироби масового попиту із. Застосуванням різних способів теплової кулінарної обробки; виготовляти холодні страви та закуски. Салати овочеві, з м’ясом технологія приготування свіжі овочі перебирають, промивають. Томати нарізають кружальцями, огірки – скибочками або кружальцями, цибулю ріпчасту – півкільцями, солодкий перець і капусту шаткують. Капусту перетирають, сік зливають. Технологія приготування сир протирають на тертці з великими отворами. Підготовлені яблука (без шкірки та насіння) і варену моркву нарізають соломкою. У вазочку викладають листя салату, на них – шарами підготовлені продукти. Лабораторно - практична робота №4 тема. «технологія приготування страв з круп, бобових і макаронних виробів. Кухня - лабораторія мета роботи реферат технологія приготування їжі. Ля смаження сік випарюють, зливають жир, сухий залишок розводять водою або бульйоном, кип ятять 2 - 3 хв і проціджують. Технологічна схема приготування рагу з овочів. При приготуванні страв і гарнірів овочі варять у воді або на пару.

При варінні овочів на пару значно зменшуються втрати розчинних речовин. Так, очищену картоплю при такій варінні втрачає в 2, 5 рази менше розчинних речовин, ніж при варінні у воді, морква - в 3, 5, буряк - в 2 рази. Овочі, зварені на пару, відрізняються більш вираженим смаком, буряк має більш інтенсивне забарвлення. Реферат технологія приготування їжі. Технологія приготування язика відварного. Підготовлені язики кладуть у киплячу воду (на 1 кг субпродуктів 1 - 1, 5 л води) варять до готовності разом з морквою, цибулею і петрушкою, при слабкому кипінні. Шматочки м’яса язика повинні бути повністю вктирі водою. Технологія приготування картоплі відварної. Сиру очищену картоплю, нарізану кубиками, варять 10 хв, воду зливають, заливають соусом молочним і доводять до готовності. Для соусу борошно пасерують на жирі, розводять молоком гарячим, солять. Свіжі овочі, що входять до складу страви відварного язика, містять від 70 до 90% води. Більша частина перебуває у вільному стані, менша (18 - 205) – у зв’язаному.

Для проведення уроків розробила технологічні схеми, картки - завдання, тести трьох рівнів складності. Всі методичні розробки були обговорені на засіданні методичної комісії. Пояснювальна записка. Чому страви з припущених овочів мають вищу харчову цінність, ніж варені. Правила припускання овочів. Чим відрізняються деруни від картопляників. Складіть технологічну таблицю дерунів. іі - й рівень складності. Технологія приготування відварної риби. ііі - й рівень складності. Технологія приготування тушкованої риби. і - й рівень складності. Підготовлені овочі відварити у воді. Охолоджені овочі почистити від шкірки та нарізати. Картоплю – кільцями, а потім кільця на четвертини, а буряк – кубиками. Овочі відварені, нарізані, заправлені олією. Овочі в міру пружні, не переварені, капуста квашена в міру хрумка. Властивий використаним компонентам. Для приготування страв з відварної риби частикових порід беруть цілі тушки дрібної риби масою до 200 г і порційні шматки, нарізані з філе з шкірою і кістками. Рибу відварюють в рибних казанах, сотейниках і глибоких деках. Для збереження форми порційні шматки укладають для варіння шкірою вгору.

Велику рибу цілою тушкою перев язують шпагатом і поміщають на решітку рибного котла черевцем вниз. Під час варіння риба повинна бути повністю покрита водою (150 г води на 100 г продукту). Сьогодні технологія приготування банкета вважається модною і застосовується також до риби і овочів. Тушкування в сучасній кулінарній технології розрізняють як коричневе і біле, в залежності від ступеню утворення кірочки при попередньому обсмажуванні продукту.

Такі види тушкування в сучасному ресторані використовують і при тушкуванні в жарильній шафі, де поєднується тушкування і запікання. Для поліпшення якості страв, приготовлених на пару продукти маринують в суміші оливкової олії, лимонного соку, білого вина, соєвого соусу, посипають рубленою зеленню, кусочками свіжого імбіря, часнику.

Технологія приготування страв із січеного натурального м яса і котлетної маси. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір. Розсипчасту кашу, зварені макарони, картоплю відварну або смажену, овочі смажені або складний гарнір, поряд — січеники, які поливають м ясною підливою. Січеники можна подавати з яйцем (40 г) чи цибулею, смаженою у фритюрі (35 г). Асортимент, технологія приготування, підбір соусів і гарнірів, естетичне оформлення страв із м’яса тушкованого, смаженого великими, порційними і дрібними шматками. Вимоги до якості, умови та строки реалізації страв. Загальні правила варіння м яса. • підготовлене м ясо кладуть у гарячу воду (на 1 кг м яса 11, 5 л води). Варять м ясо великими шматками масою 1, 5 - 2 кг, оскільки шматки більшої маси будуть проварюватися нерівномірно (зовнішня частина може переваритися, а внутрішня залишиться сирою). На сильному вогні доводять до кипіння, потім нагрівання зменшують і через 2. На сильному вогні доводять до кипіння, потім нагрівання зменшують і через 6. Обжарені великі куски м’яса тушать на бульйоні або воді, з обжареними овочами та томатному пюре до готовності. На бульйоні утвореному готується соус. Готове м ясо нарізають по 1 - 2 кусочки на порцію, заливають соусом і доводять до кипіння. Відпускають з соусом і гарніром. Вимоги до якості технологія приготування страв і закусок з овочів. Технологія приготування страв і закусок з м яса, м’ясних продуктів. М’ясо або птиця відварні (смажені) з гарніром, холодець з м’яса, субпродуктів. Холодець з птиці, рулет полтавський тощо. Контроль за технологією приготування страв і їх якістю здійснюють бригадир цеху і завідуючий виробництвом. Заправні перші страви. Заправними називають такі перші страви, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, морквою, білим корінням), томатом і борошном. Для їх приготування обчищені овочі шаткують або нарізують відповідної форми залежно від виду страви. Використовують їх сирими або після попередньої теплової обробки. Квашену капусту тушкують, солоні огірки нарізують і припускають, столові буряки варять або печуть необчищеними, обчищають, нарізують або обробляють, нарізують, а потім тушкують або припускають. Тема уроку «страви і гарніри з запечених овочів. На її вивчення відводиться 24 години, на вивчення теми уроку «страви і гарніри з запечених овочів. Проведення цього уроку передбачено в умовах кухні - лабораторії. Актуалізація - у цеху слід чітко розмежовувати виробництво страв із сирих овочів і варених овочів, а також з м’ясних і рибних продуктів; - посуд та інвентар у цеху мають бути промарковані і використовуватися за призначенням. На уроках товарознавства ви вивчали тему.

(найчастіше з судака, сома), а також з крабів і відварних кальмарів. Технологія приготування риби заливної з гарніром. Рибу розбирають на філе без шкіри і кісток або. Філе із шкірою, нарізають на порції і варять. Підготовлене м ясо кладуть у гарячу воду (на 1 кг м яса 1 - 1, 5 л води).